2022.06.07 14:23重要事項:トリメチルアミンオキシド(TMAO)について突然ですが鮮魚売り場で何かツンっとする不快臭がしたことはないでしょうか？先日大型スーパーに行った時たまたま私はその臭いにでくわしました。見てみるとタラからその臭いが出ていました。これはタラに含まれるトリメチルアミンオキシド（TMAO）が分解したときに発生する臭いです。TMAOは試験でもよく出る事項なので解説します。TMAOは魚類の浸透圧調整に利用されるもので特にタラやサメなどに多く含まれます。TMAOが細菌によりトリメチルアミン（TMA）に分解されるとこの嫌な匂いが発生します。またTMAOのもう一つ重要な点として、タラなど冷凍貯蔵した際、タラの中のTMAOが酵素によってジメチルアミンとホルムアルデヒドに分解します。このホルムアルデヒドは魚肉のスポンジ化...
2019.10.21 10:14食品衛生学のポイント食品利用学で大きな割合を占める食品衛生学。ハンドブックで50ページぐらい記載があり、勉強したことがない人は少しきついかもしれない分野です。そこでどうしようないときにヤマをかけるために、最低ここだけ勉強したほうがいい点を述べると1腸炎ビブリオ 夏に起きる 海産の菌で真水で死ぬ2ノロウイルス 小型球形ウイルス 冬に起きる 牡蠣であたりやすい3 ボツリヌス めっちゃ毒性強い あたったら死ぬ A,B,E型がある。いずしを食べてE型食中毒に当った事例あり4 麻痺性貝毒と下痢性貝毒 毒素は何か?症状は?5 シガテラ毒 ドライアイスセンセーション 神経毒 手先の震え サンゴ礁近辺の魚6 最近話題のアニサキス 寄生虫によるもの サバとかの生食。水産に関係する...